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| 화학적 분류 | 식품 내 기능 | 건강 영향 및 주의점 |
| 무기 화합물, 질소 화합물 | 색소 고정, 보존제 (클로스트리디움 보툴리눔 억제), 풍미 증진 | 메트헤모글로빈혈증 유발 위험 (과다 섭취), 발암성 니트로사민 생성 위험 |
상세 설명:
아질산나트륨은 햄, 소시지, 베이컨 등 육가공품의 제조에 필수적으로 사용되는 식품 첨가물입니다.
- 식품 내 기능 (화학적 역할):
- 발색: 육류의 미오글로빈과 반응하여 붉고 먹음직스러운 색을 유지하게 합니다.
- 보존: 특히 클로스트리디움 보툴리눔(Clostridium botulinum) 균의 성장을 강력하게 억제하여 식중독을 예방하는 데 결정적인 역할을 합니다.
- 풍미: 특유의 훈제 향과 풍미를 부여합니다.
- 건강 영향 및 위험 요소:
- 안전성 논란: 아질산나트륨 자체는 독성이 낮으나, 육류의 아민(Amine) 성분과 고온에서 반응할 때 **니트로사민(Nitrosamine)**이라는 강력한 발암 물질을 생성할 수 있습니다.
- 푸드몽 박사의 지침: 식품의약품안전처에서 정한 사용 기준량 이하로 사용할 경우 안전성이 확보되지만, 가급적 섭취량을 줄이는 것이 좋습니다. 특히 가공육을 구워 먹을 때 니트로사민 생성이 증가하므로, 채소(비타민 C, 폴리페놀)를 함께 섭취하여 니트로사민 생성을 억제하는 것이 중요합니다.
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